新米と古米 続きの話

　前回につづけて新米と古米の話です。

　古米についてよく耳にするのが、「古米は水をよく吸う」とか「古米は炊き増えする」という話です。若い人はあんまり言わないみたいですけど、ベテランの料理人さんは普通に口にします。

　一方、古米は組織が劣化して吸水力が落ちる、という説明も聞きます。

　ややこしい、どういうことなのか？

　「古米はよく吸水する」の根拠としては「古米は新米より乾燥がすすんでいる」と説明がされます。新米よりも水分が抜けているので、その抜けた水分ほどより多く吸水する余裕がある、新米よりも伸びしろがあるという理屈です。生米との重量比、容量比で新米よりも古米のほうが増え方が大きい、つまり「古米は炊き増えする」。細かいところですが職業人としての料理人さんにとっては、この古米と新米のコスパの違いは常識的な知識となっているようです。また、天日乾燥しかなかった時代、新米は乾燥不十分であることが多かったようで、より炊き増えの程度も明確でそれにより古米が高く評価されたりしたようです。

　例えば1969年に出版された沢田徳蔵『うまい米』から戦前の「追古」についての記述を引用します。追古とは1シーズン前の古米に対して1～5月の期間に限定して使われた呼称だそうで、「ついこの間」古米になったという意味でツイコとのこと。昨シーズン平成29年産のコメは年明けて平成31年の1月から5月までの間は追古ということになります。

戦前の自由取引時代には、新穀がとれて古米扱いされるようになっても、梅雨前までは「追古」といわれて値段も新穀と変わらず、筋肉労働者でないサラリーマンや老人には追古のほうがかえって喜ばれたものである。
・・・中略・・・
これは味も新穀ほどにしつこいことがなく、かつ追古の方が炊きぶえするので、同じ三杯食べても実質は追古のほうが量が少ないわけで、腹ぐあいがよかったのである。
・・・中略・・・
追古が炊きぶえする理由は、一年間保存されているうちに(じょうずな保管でないといけないが)水分がいくぶん自然蒸発して乾燥がよくなっていたからでないかと私は思っている。

沢田徳蔵「うまい米」

　蒸発した水分の差であれば、実質的なデンプン、タンパク質、その他の量は変わらないのだから、「同じ三杯食べても実質は追古のほうが量が少ないわけで」というのはちょっとわからないのですが、実際に体感して腹ぐあいがよかったのでしょう。

　もうひとつ、敗戦直後の農村を描いた横光利一の「夜の靴」の一節です。コメが不作となり村内のほかの農夫たちがつぎつぎとコメを持っていそうな久左衛門に借りに来る。うんざりした久左衛門が愚痴ります。

「死ぬ、死ぬ、いうて、朝からもう、来るわ来るわ。米を貸してやるのは人情だ。けれども、毎年貸してばかりで、借りる方は、借りるのを当然だと思うて有難がりもしやしない。今年も貸してやるとなると、借りたものが助かって、貸したものが死ぬじゃないか。死ぬなら共倒れになりたいものじゃ。借りたものだけ助かって、おれだけ死ぬのはおれはいやだ。」
「それはそうだのう。」と一人がぼんやりした声でいう。
「もうこうなれば、誰も米がないということにするより仕様がない。あれがある、これがないといっていたんでは、始まらないじゃないか。あっちから貸せ、こっちから貸せでは、もうおれの米だって、いくらもないわ。新米が出たら返すというが、古米を貸して新米で返されたんじゃ、一升五合と一升二合との替えことで、話にもなるまい。古米は古米で返して貰わねば、ま尺に合わぬわ。」
　なるほど、新米一升と古米一升では、炊き増えする古米を貸したものの方が、はるかに損をするということ。

横光利一「夜の靴」

　ちょっと大げさなのでしょうが、久左衛門さんの言葉通りとすれば、古米と新米で20％もの差があることになります。今の新米、古米でこんな明瞭な差はありません。現在では、水分値から考えても、新米でも15％超えることはなく、古米でも13％を下回ることはまずありません。実感できるほどの炊き増えはもう過去のものと思ってよいのでしょう。

　一方の、「古米は吸水しない」の説明は、「古米化すると細胞壁をつくるセルロースなどの成分が結合して水が侵入するのを邪魔してしまう」という話。水がしっかりと吸われるまでに時間がかかるということでしょうか。
　よく「古米は吸水率が悪いので水加減を多めにする」という説明があります。しかし吸水率が悪いなら水加減を増やしたところで水蒸気や飯粒表面の付着水が増えるばかりではないか？との疑問が浮かびます。吸水率、吸水力を浸漬中にコメが吸える水の限界量や吸水スピードとするならば、いくら水を増やしてもコメの能力には関係ないはずです。でも、古米は水を増やした方が良い結果になることは皆さん実感されているのではないでしょうか。「吸水率云々・・・」という説明がよろしくないのか？
　炊飯は加水量を増やすことで調理時間を延ばすことができます。この調理時間の延長に水を増やす意味があると思っています。吸水率の低下だけでなく、アミラーゼ等酵素の活性低下、水分率の低下など、時間をかけて吸水、糊化するための加水量の増加ということで、とりあえず私自身を納得させておきます。

　　

【書籍】『コメ自由化はおやめなさい カリフォルニア日系農民からの忠告』（ネスコ）鯨岡辰馬

この本が出版されたのは1990年、ＧＡＴＴのウルグアイラウンドの頃です。タイトルにある「コメ自由化」とは、当時ウルグアイラウンドでアメリカ等から要求されていたコメ関税化のこと。今話題のTPPによる関税撤廃の話ではありません。
当時はまだ食糧法の時代。コメは政府がいったん買い上げてから、民間業者へ売り渡されるという流通ルートが原則でした。基本的にコメの輸入はなく、ミニマムアクセス米という言葉すらありませんでした。
その後、1993年の凶作によるコメ騒動、タイ米騒動、食管法廃止と食糧法への移行、関税化免除の代償としてミニマム・アクセス枠の設定、その後結局は関税化受け入れ、といったコメ業界の転換期がおとずれます。
これは、それよりちょっと前の時代の本です。

著者はカリフォルニア州にある国府田農場で長年にわたり支配人をしていた方です。
国府田農場で生産、販売されている「国宝ローズ」というお米は、在米邦人にはポピュラーな存在のようです。私も名前だけは聞いたことがありました（まだ食べたことはありませんが）。
最近は国宝ローズのライバルとして、同じくカリフォルニアで栽培される短粒種の「田牧米」というブランドも登場し人気が出ているようです。

さて、本書の内容ですが、
第1章「コメの貿易自由化に疑問あり」でコメ自由化反対の主張、
第2章「日本の移民がコメを作ってきた」で国府田農場の歴史、筆者の経歴、
第3章「カリフォルニアのコメ作り」で現地での栽培方法のあらましなど
と構成されています。

「自由化はおやめなさい」の理由

第2章、第3章も面白いのですが、ここでは第1章だけ紹介します。

当時のアメリカが日本にコメ市場の開放を迫る理由について、筆者はつぎのように分析します。

アメリカのコメは輸出商品であり、世界市場の動きに反応しながら生産を続伸させてきた結果、コメあまりの状況になった・・・・・・。
その時期にちょうど、お得意先の東南アジアで自給自足体制がととのい、さらに値段の安いタイ米が出回り、世界市場を蚕食された・・・・・・。
アメリカはやむを得ず国際価格に合わせてダンピングし、生産調整のために減反政策をとった・・・・・・。
そこで補助金など財政支出が増加し、新しい市場の開拓に迫られた・・・・・・。(p.43)

そして、自由化論者の主張する自由化のメリットに疑問を呈します。

・・はたしてコメ自由化論者のいうように「安くておいしい米」が安定供給されるのだろうか・・　(p.44)

つづいて、この疑問について検証されていきます。
要約すると、

• 「日本人の口に合うコメ」という条件には、ミシシッピー川周辺の南部のコメでは話にならない。カリフォルニア米に限定される。
• カリフォルニアは水事情がわるく、安定供給はむずかしいだろう。
• アメリカ製の輸入缶ビールも、日本国内ではアメリカよりもかなり高い価格で販売されている。輸送コストや流通マージンのためだ。カリフォルニア米が日本で販売されるときも、そう安くはならないだろう。
• アメリカ国内でのコメ価格は日本国内の値動きと比べて激しく上下し安定しない（当時は食管法の時代で、日本国内には政府による強力な米価支持があった）。
• アメリカのコメ農家はコメについての知識に乏しく、品種に対する感覚も日本人からすると信じられない位に適当。
• 文化の違いもあり、アメリカ人は日本人のようにコメのデリケートな味の差を区別しない。

そして、

やがては、日本人はまずいコメを高い値段で押しつけられるのではないか。私は、そんな気がするのです。(p.65)

と、危惧しています。

出版から20年以上が経った現在、状況もすこし変わりました。
海外でもコシヒカリやあきたこまちなどの品種が栽培されるようになったり、消費者の舌も他国の食文化を楽しめるほどに成熟したり、当時よりもさらに円高が進んだり、日本の輸出産業はかつての勢いを失い、貿易摩擦が話題になることもなくなり、国際的な相場にくらべれば安定しているとはいえ国内の米価もかなり上下するようになったり・・・。
ここで語られている「自由化するべきでない理由」も、現在では意味が薄くなっているものも一部あると感じられます。
しかし今も変わらず重要なのは、食糧安全保障の観点です。海外にすっかり依存してしまうなら、それこそ「まずいコメを高い値段で押しつけられる」おそれがあります。石油もそうですが、ライフラインに関して売り手の言い値をのまざるを得ないのはつらいことです。

前原誠司氏が1988年に書いた報告書

1章の締めくくりとして、筆者の上記主張に対する批判が２つほど紹介され、それらへの再反論が展開されます。
その批判のひとつのが、
【松下政経塾第八期生編集・発行『海外研修報告署　-　日米摩擦の本質を探る』88年、「アメリカからの検証　-　牛肉・オレンジ交渉に学ぶコメの自由化問題」前原誠司】。
このレポートに対する鯨岡氏の不満は、FRCやRGAといった精米業者を農協のような存在と前原氏が誤認している点や、業者への一面的な取材だけで彼らの誤った発言をそのまま材料としている点などです。
しかし、報告書自体については、

この報告書は、なかなかよくまとめられていて、それなりに読みごたえのあるものでした。筆者は若い人だと思いますが、分析も鋭く展開も巧みで、私など及ぶべくもなく、大いに敬意を表したいと思います。これが非売品で一般の目に触れにくいのが残念です。(p.85)

と、高く評価しています。

また、報告書を引用しながら、こう紹介しています。

・・・報告書はこのあと、「ワシントンでの動き」「今後のアメリカの戦略」「日本のとるべき道」と展開していますが、終章で筆者は、主観的で短絡的だとの批判を受けるかもしれないがと断りつつ、
〈・・・私の立場は、国土保全、食糧安保、そしてコメの持つ文化的な要因から、日本のコメ生産者には生き残ってもらいたいというものだ。・・・〉
と、心情を述べています。完全自由化で日本のコメ農家が生き残れるかどうか疑問であるから、少しの輸入枠を設けて「皮を切らせて肉をたつ」（原文まま）のが望ましい方法だ、日本は自国の立場を正々堂々と主張すべきだ、という結論には、多少の検討の余地をのこしながらも、私は拍手を送りたいと思います。(p.95)

それから20数年が経って、この報告書の作成者は「もちろん、われわれも農業は大事だと思ってますが、ＴＰＰに入ろうが入るまいが、日本の農業はもはや曲がり角なんです。」 という心情に達するのです。

【書籍】『贈与米のメカニズムとその世界』（農林統計出版）松本裕子

縁故米、贈与米などの言葉をご存知でしょうか。農家が商品としてではなく、無償または低廉な価格で知人等に分けるお米のことです。
この縁故米は年々増えていると言われているのですが、米屋にとってはその実態がわかりにくく不気味な存在でした。本書は特に生産者から無償譲渡される「無償譲渡米」にスポットを当て分析したもので、非常に興味深いテーマです。

本書によれば消費量の1割近くが無償譲渡米とのこと、改めて量の多さに驚きました（２０１２年２月９日の新聞記事「絆消費がコメ流通を変える？　縁故米の比率が３割に　　：日本経済新聞」ではなんと３割とのこと。）。MA輸入枠が77万トン、それと大差ないわけです。MA米は生産者価格に影響しないようにその大部分は加工用として輸入されていることを思い起こしても、無償譲渡米の規模と価格への影響力は無視できないはずのものです。

本書ではコメ生産構造の違いで地域を分類し、その両極端にある千葉県と新潟県の農家にヒアリング調査を行なっています。
そこから見える共通点は、無償譲渡米は傍系の親戚や知人への挨拶としての贈与と、家を出た子供への贈与の二種類があること。特に量的に重要なのは子供への贈与です。これは、元来は自家飯米として消費していた分が子供の独立により外部化したものと言えます。さらに孫の誕生などで子供の家の員数が増えるに従って譲渡量も増えていくとうわけで、これは生産者が高齢であるほど無償譲渡量が増えることにあらわれています。
それを思うと、農家戸数250万、そこが1戸あたり4人くらい外部化した家族消費があると考えれば、国内消費量の1割近くの無償譲渡米があることも、そりゃそうだろうなと思えてきます。
しかし、農家戸数は過剰なんだなと改めて感じざるを得ません。生産量の１割が生産者の家族によって消費されているなんて・・・。

また、本書では無償譲渡米の存在する理由として、農家経済の二重性をあげています。
農家の自家労働力は、

商品生産労働としての価値を生産する社会的労働部分と、自給生産労働としての使用価値を生産する私的労働部分から成る。（p.61）

としていますが、無償譲渡米は

自給生産から派生する、農家の血縁的関係を核とした資源配分である。 (p.64)

と語られています。

本書でも、

問題は結局戦後日本の農業が一貫して農業における自家労働力の｢社会的労働力｣を、食管法下での米価スライド式値上げといった政治的方策以外に、正当に評価する経済原理を持ち得なかったところにある。（p.64)

と、指摘されていますが、 この農家経済の二重性は色々な意味で、とくに農政において軽視され過ぎてきたのではと感じます。
また、農業には多くの公金が注ぎ込まれてきましたが、その１割近くがプライベートな消費へと向けられることも気になります。

本書ではさらに、コメ生産の二極化の影響や今後の無償譲渡米の展望などについても書かれています。コメに関わる方、この面妖なる縁故米という存在について理解を深めたい方へお勧めします。

【書籍】『「作りすぎ」が日本の農業をダメにする』（日本経済新聞出版社）川島博之

過剰な農家戸数と生産量が今のコメ問題の本質だと感じている私にとって、非常に共感もし、参考となる本でした。

私は「過疎化対策で農業再建する」とか、「産直や６次産業化で村おこし」などの言葉を聞くと、なんか違和感を感じます。
農業問題であろうが農村問題であろうが、そんなのなんの解決策にもならない。そのことを理解していながら補助金やコンサル料などの付帯するカネの動きを目当てにテキトーなことを言ってる人もいれば、本当に信じてしまっている人もいます。

解決しにくい問題を抱えている人に対して、一見解決策になりそうに思えることを提示して商売にする人がいます。悩める中小企業経営者の周りには、そんな胡散臭げな人たちが寄ってくるものです。曰く、SNSでセルフ・ブランディングだとか、コーチングで売上倍増とか、異業種とコラボするための名刺交換会だとか、まあいろいろとネタをつくってはセミナーやパーティーをいっちょまとめてって感じで・・・。夢を見させてカネを巻き上げようって悪人もいれば、仕掛けてる人自身も本気で信じちゃってる場合もあるわけです。

で、悩める農村もそれと同じように思えるのです。
地域のみんなで集まってイベントを楽しむ程度の認識なら別にいいのですが、そこにもし農業振興の名目で補助金などの公金が使われたりするなら問題があるケースも出てくるのではないでしょうか。

さて、本書の主張の前半は、

• 人口爆発が食料危機をもたらすことはない。むしろ、食料生産が向上するから人口が増加するのであって、食料が足りなければ人口は増えない。過去の歴史で人口が急増したのは、新大陸発見などによる農地の増加があった１６世紀と、化学肥料の普及により単収が増加した１９５０年以降である。
• 現在、飢餓ないし栄養不足の原因は紛争、政治的混乱、貧困である。食料の絶対量が足りないのではない。フリーターでも生きていけることが食料の過剰を示している。

ということです。

さらに後半、国内農業に関して、

• 農業人口は減少し、農民は高齢化しているが、それでも充分な生産が出来てしまっている。過剰な生産によって農産物の価格が低迷していることは、なおも農業労働力が過剰であることを意味する。「農業の担い手不足」を問題とするのは、ものの本質を見ない議論である。
• 国内のコメは余っているにもかかわらず、海外と比較して価格が高い。過剰な労働力が農業部門に停滞しているが故に農業部門の所得が低いのだが、それを政治的にコメ価格をつり上げることで対処してきた為だ。
• 歴史的な経緯もあるが、アメリカ、フランスと比較し農民一人当たりの生産量が極めて少ない。その結果、穀物の価格が高く競争力がない。
• 農民の数が少なくなったから日本農業が衰退したのではなく、農民の数が多すぎて合理化が進まなかったため衰退した。
• 農業が地方を再生することできない。日本農業が競争力を持つためには農民の数が減らなければならない。

と現状を分析し、

将来の提言として、

• 規制が悪いとする新自由主義的な意見は当を得たものではない。人口密度の高い日本では農地法を改正しても広い農地を作ることはできない。国土の狭い日本はオランダ型農業を目指すべきだ。
• コメづくりは自由化により生産量は現在の半分となり、１万個未満の農家に集約されるだろう。
• 定年帰農は日本農業の発展を阻害しているが、地方を新たな時代にソフトランディングさせる間のつなぎとすることができる。
• TPP、FTAではコメを例外として参加することが出来るのではないか。日本のコメ市場は現在１兆８０００億円、自由化すれば９０００億円程度と予想されるが、諸外国にとってそれほど興味をひくものではない。

と語られています。

意外だなと印象に残ったのは終章になって、経団連等の新自由主義的な農民批判は当を得ないものとし、定年帰農など農業振興の真逆をいく動きに対しても、過渡期のつなぎとしてありうると評価しているところです。

本書のほとんどの内容、特に日本農業のこれまでの分析には、「御意！」と感じているのですが、ところどころ引っかかる部分もありました。

まず、コメ自由化が行われた場合、農地の集約が進むという見通しです。私は、その場合もっとも大変なのはある程度の農地を耕作するプロの稲作農家になるのではないかと危惧しています。これまでの倍の労働をして、これまでと同様の収入にしかならないのです。

自由化に先立って、現在のようなバラマキを改め、プロ農家へ傾斜した支援が必要だと感じています。

また、著者はTPPにおいてコメを関税撤廃の例外とすることに楽観的なようですが、難しいのではないでしょうか。海外の生産者だけでなく、日本国内においてもコメの自由化を願っている人たちがいるわけですし。

そして、現状として食料が過剰に生産されているという点は納得するのですが、将来において食料危機がおこることはない、といい切れるかどうか、私にはまだ不安があります。

最近ちらほらと、オランダ型の農業をとりあげて、日本が目指すべきモデルだとして語られているのを目にします（たとえば田村耕太郎氏）。ただ、良い面ばかりでなくそれが持つリスクも考えておきたいです。

長い紹介になってしまいましたが、農業・農産物に関わる方だけでなく、多くの方に読んでいただきたい本です。特に、都市部に居住されて農業に関心を持たれている方に。

（おそらく、農村に暮らし農業をされている方は、ホンネでは過剰な生産、過剰な農家数が農業問題の本質だという本書の主張を理解されているでしょうから・・・。）

【書籍】「ドキュメント 隠された公害―イタイイタイ病を追って」 （ちくま文庫）鎌田 慧

本来なら今頃、コメのカドミウム濃度にもっと消費者やメディアの注意・関心が向けられていたハズです。食品衛生法に基づく米のカドミウム基準値が従前の「1.0ppm未満」から「0.4ppm以下」へ改正され、今から１年前の平成２３年２月に施行されているからです。

この改正に先立ち、生産地サイドではカドミウムを吸収しにくい栽培方法が指導され、単位農協が自主検査の体制を整えたり、サンプリング地点を大幅に増やし可能な限り事前ブロックできるようにするなどの準備がすすめられていたようです。が、改正法施行直後に震災が発生、福島第一原発由来の放射性物質による汚染が大問題で、消費者やメディアはカドミウムを気にするどころではなくなりました。

私が、この ドキュメント 隠された公害―イタイイタイ病を追って (ちくま文庫) を読んだのは平成２３年７月。世間は原発事故による放射性物質による被害と事実の隠蔽、情報操作にまつわる不信であふれていた時期です。この本を読みながら、その内容と現実に進行している原発問題との間に強いデ・ジャブをおぼえました。

この本は４０年以上前、富山に続き対馬でも発生したイタイイタイ病を、当時朝日新聞社の記者だった著者が取材したものです。対馬のイタイイタイ病の原因は高濃度のカドミウムを含むT社鉱山からの排水ですが、たいした産業もない田舎ではこの鉱山は特別な存在。地元住民の大部分は鉱山と何らかの関係があるし、T社は地元に金を落としてくれる唯一の企業で、T社のおかげで鉱山の近くの集落は島内の他の集落よりも高い生活水準を享受していたりします。そんな状況で著者は取材をすすめるのですが、地元の人間は非協力的で、病気や汚染の存在すら否定されるわけです。
地元に金を落とす施設を失いたくない自治体、生活のため汚染被害を否定したい人たち、金で篭絡された地元有力者、加害企業とズブズブの町長や議員たち、負うべき責任を無いことにしたい企業、カドミウムは怖くないというプロパガンダ、強弁や恫喝、イタイイタイ病をただのリウマチとみずから言い聞かせる人びと、などなど。最近どこかで聞いたような話がでてきます。

ただ４０年前の著作ということもあり、昔のインテリ左翼的な上から目線というか、ところどころに独善的な態度を感じさせるのが残念です。また労組は正義だという前提で描かれているようなところもあり、そこも少しひっかかりました。しかしそれらを除けば、社会がどのようにして窮屈で風通しが悪いものとなり、人びとがスポイルされていくのかが描かれた非常に興味深い本でした。
読みながら思ったのは、公害隠ぺいの仕組みって変わらないんだなと。公害問題に限らず、ですかね？

ところで唐突な余談ですが、最近の「工場萌え」について。オブジェとしての工場の魅力は、私もわからないではないです。造形に惚れ惚れする気持ちもよくわかります。

でも、かつて酷い公害をまき散らした工場なんかでも、まだそのまま存在して操業してたりするんですよね。例えば本書に登場するT社のA工場など、その特徴的な立地からファンも多いみたいです（もちろん公害は改善はされているでしょうが。）。

で、そんな工場を、過去の歴史と併せて見ることなく、ただスバラシイと賞賛するってどうなんでしょうか。過去を承知の上で鑑賞するならともかく、知らないで楽しんでいる人もいそうで。そういうユルさって、高度成長期の公害問題や今の原発問題と無関係ではないのでは、なんて思っています。